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工业化 豆浆微压煮制调控技术及自动化装备研制成果鉴定会

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【摘要】:
2018年1月9日,由我公 司与中国农业大学食品科学与营养工程学院、淮南市 八公山豆制品厂和湖北尝香思食品有限公司共同完成的“工业化 豆浆品质微压煮制调控技术及自动化装备研制”通过了 教育部组织的成果鉴定。 豆制品 加工是我国传统的食品产业,其加工 过程中的煮浆熟制是豆制品加工工艺中十分重要的环节。目前,豆制品行业广泛采用“常压间歇式”和“溢流连续式”两种传统的煮浆方式。然而,“间歇式”加热不易控制,批
        2018年1月9日,由我公 司与中国农业大学食品科学与营养工程学院、淮南市 八公山豆制品厂和湖北尝香思食品有限公司共同完成的“工业化 豆浆品质微压煮制调控技术及自动化装备研制”通过了 教育部组织的成果鉴定。
       豆制品 加工是我国传统的食品产业,其加工 过程中的煮浆熟制是豆制品加工工艺中十分重要的环节。目前,豆制品行业广泛采用“常压间歇式”和“溢流连续式”两种传统的煮浆方式。然而,“间歇式”加热不易控制,批次之间稳定性差,操作繁琐,能耗高,产能低,不利于 大型工业化生产;而“溢流连续式”加热易形成“汽堵”,造成生浆熟浆混合,蛋白质 热变性不足或热变性程度不一致,导致蛋 白质的化学性质存在较大差异,从而严 重影响后续产品的品质。而且,“溢流连续式”的产能 和煮浆模式比较固定,因产量 和品种进行调整的能力较差。此外,豆浆中 含有大量的皂甙在煮浆时易产生气泡和散发大量蒸汽,造成假 沸现象和不良的工作环境,生产中 常常采用消泡剂来控制泡沫涨溢,这样大 大增加了企业的生产成本,也浪费了能源。
       针对上述问题,课题组 在深入研究了豆浆中主要风味物质对豆浆香味的贡献度及蛋白粒子生成规律基础上,提出了 豆浆香味热转化和影响口感的蛋白粒子控制技术,解决了 蛋白质受热不均和凝胶性下降等问题,改善了 豆浆的整体风味,提升了 豆浆品质和稳定性,开发了PLC程序控 制预热脱气处理、多罐体 并联和间歇式加热维持压力的微压煮浆系统,在无需 添加消泡剂的条件下,可按“菜单”灵活调 节豆制品生产品种和产量,并实现了连续化、自动化,有效降低能耗,改善了生产环境。
       该课题 所取得的成果获得了与会专家的充分肯定。孙宝国院士指出,这项研究“选题好、做得好”!我国传 统食品工业发展目前最需要的就是实现装备自动化,该项课 题针对我国的传统豆制品加工做了大量研究和自动化装备开发,这一成 果在我国豆制品工业化生产中有很大的应用价值。专家们一致认为,该课题组开发的“自动化 微压煮浆工艺与装备”是继我国“溢流煮浆”设备后 自主研发的新一代煮浆系统,总体上 达到国际先进水平。该系统的研发成功,解决了 传统装备系统存在的生产技术问题,将有助 于提升企业生产效率和产品品质。专家们建议,要加大 力度推广该技术装备系统,推动我 国豆浆煮制设备的升级换代,这对促 进我国传统豆制品加工装备自动化和改变豆制品加工技术落后的局面具有重要的意义。
       经过我 公司对该技术进行装备开发和产品推广,该套煮 浆系统已在湖南省津市市十八子食品有限公司、南通诚 欣豆制品有限公司、山西皇 玉食品科技有限公司、淮南八公山豆制品厂、吉林名 嘴食品有限公司、湖南满 师傅食品有限公司等、以及包 括日本豆制品加工企业在内的100多家公司运用,到目前为止,连续式 微压煮浆系统已销售4套,单体微 压煮浆系统已销售200多台(套),取得了 良好的市场反应和经济效益。
       鉴定委 员会由北京工商大学副校长孙宝国院士担任主任,中国粮 油学会副会长王瑞元及北京市豆制品协会会长张振山担任副主任。本次鉴 定会由中国农业大学主持召开,农大科 研院基地管理处处长高铭宇代表教育部科技成果鉴定中心主持了鉴定会,食品学 院副院长黄昆仑教授出席并致欢迎辞,公司总经理林最奇、技术研发员徐丽、农大科 研院成果专利部主任任蔚及食品学院蛋白质加工与利用实验室全体成员参加了鉴定会。

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